气候变暖将使猪牛肉味道不再鲜美

如果你还想吃到味道鲜美的肉，就得尽快订货了。兽医学科学家们表示，随着全球气候越来越暖，猪排会变得像注了水一样苍白；而牛排也会变得索然无味，而且容易变质。
这是因为肉质的好坏取决于动物在送往屠宰场的过程中是否遇到了高温的影响。当温度达到20摄氏度时，牛的健康会因高温而受到伤害，而猪在31摄氏度时也会健康受损。“我们可以肯定的是，随着气候发生变化，它们将会更经常地经历这种有害的气温条件。”英国皇家兽医学院的奈维尔?格利高里（NevilleGregory）说。
据英国《新科学家》杂志网站报道，格利高里花费了10余年的时间研究养殖场动物所处的环境温度与肉质之间的关系。在本月出版的《国际食品研究》杂志上的一篇论文中，他结合未来的气候变化对研究结论进行了分析。
他指出，除非农民们采取保护措施，否则全球变暖会让猪肉变得水淋淋的，颜色也会发白。
通常情况下，动物死亡以后，以肝糖形式所保存的能量会分解成为乳酸。承受了高温压力的猪肉会以更快的速度变酸，其肌肉蛋白将会分解，从而导致肉的组织变得松散。
“你得到的会是一块如同浸过水的肉。”格利高里说。
由于不受消费者欢迎，承受过高温压力的猪肉价格比较便宜。但随着将来气温不断升高，“注水”猪排可能变成标准食品，他说。
如果你偏爱牛腿排，你的口福也会受到影响。格利高里说，将来牛肉吃起来会更寡味，色泽看上去也更深，“颜色几乎变成红褐色，或者棕红色，最糟糕的情况是变成黑色”。
承受了高温压力的母牛在临死前会耗尽肝糖，这样一来，它们死后几乎没有乳酸生成。和猪肉一样，牛肉的pH值也会下降，但由于牛肉中的乳酸比猪肉中的要少，pH值会停留在相对较高的水平，因此蛋白质能保持住水分，防止氧气进入到肉中。“这导致肉的颜色呈现出较为暗沉的缺氧状态。”格利高里说。
如果寒冷地区的农民将他们养殖的牛与耐热的热带品种进行杂交，比如南亚的瘤牛，那么西方人将不得不习惯于吃更有韧劲的牛肉，格利高里说。
不过，美国俄亥俄州立大学动物科学系的诺曼德?圣皮埃尔（NormandSt-Pierre）说，格利高里的研究工作忽略了人工为养殖场动物降温的可能性。
“全球变暖对肉制品生产的影响一直没有得到太多关注。”美国佛罗里达大学的动物学家彼得?汉森（PeterHansen）说，“可喜的是，这篇论文将在政策制定者之中激起一些亟需的讨论。”